A starterkultúrás szárazáru gyártás - avagy miért savanyú a kolbászunk?

Az üzletekben kapható - elsősorban az alacsonyabb árfekvésű – kolbászoknál vagy egyéb ún. szárazáruknál sűrűn előfordul, hogy a terméket megkóstolva a hagyományos technológiával gyártott termékeknél nem tapasztalható, savanykás íz érezhető. A jelenség oka a starterkultúra vagyis az érlelésgyorsító.

Érlelésgyorsítók, érlelésszabályozó adalékok (starterkultúrák) olyan mikrobiológiai eredetű adalékok, amelyek elősegítik a húskészítmények szabályozott érlelését és egyben a pH-érték csökkenését idézik elő. Alkalmazásuknak a célja az érlelési idő lerövidítése, a káros mikroorganizmusok elnyomása, az aroma kialakítása. A starterkultúrák baktérium színtenyészeteket jelentenek, melyek szénhidrátokból képeznek tejsavat, ez biztosítja a szükséges pH-értékcsökkenést. Adagolásával az érlelés, vízelvonás gyorsan megindul. A színtenyészet hozzáadásával elnyomjuk a számunkra káros mikroorganizmusokat, így kismértékben korrigálhatjuk a higiéniai problémákat. Vannak köztük úgynevezett aroma termelő mikróbák is amelyek hozzájárulnak a szárazáru aromájához, ízéhez is.

Akinek túl száraz a fenti tudományos magyarázat annak elég annyit tudnia, hogy a gyorsérlelőket azért használják a húsiparban, hogy az érlelés és a szárítás idejét le tudják csökkenteni. Ez a hagyományos technológia 1-3 hónapos érlelési idejét akár néhány napra(!) is csökkenheti. Ezzel nem csak időt hanem pénzt takarítanak meg a gyárak, mivel az érlelésszabályozó segítségével nagyságrendekkel hamarabb kerülhetnek az üzletek polcaira a termékek, ahelyett, hogy a jelentős energiát felhasználó szárító és érlelőkamrában töltenék az időt. Hátrányuk, hogy a terméknek egy jellegzetes savanykás ízt kölcsönöznek, ami azonnal jelzi, hogy a termék amit vásároltunk gyorsérlelővel készült. Bár a termék csomagolásán jelezni kell az érlelésszabályozó jelenlétét, aki nem elég körültekintő az „ráfuthat” az ilyen termékekre.

Egy finom, házi jellegű kolbászra vágyva, célszerű a termék csomagolására írottakat áttanulmányozni, mert nagy csalódástól tudjuk megkímélni magunkat. Az érlelésszabályozó felhasználása nélkül, hagyományos technológiával, természetes füsttel és szárításos érleléssel készült termékeknek nincs párja. Az ilyen technológiával gyártott termékek vásárlása esetén megkapjuk azt az érzést, melyre vágyunk!

Forrás: Élelmiszerteszt ▶▶

Feltöltve: 2019-10-18

Tetszett a cikk? Katt a tetszik, és megosztás gombokra!